quinta-feira, 16 de abril de 2009

4º Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição

4º Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição15 a 18 de junho de 2009
Expo Center Norte – São Paulo – São Paulo – Brasil
Rua José Bernardo Pinto, 333 – Vila Guilherme – São Paulo

Saudações!

A Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição - SBGAN convida a todos os profissionais de food service, restaurantes institucionais e comerciais, nutricionistas, chefes de cozinha, culinaristas, enólogos, profissionais e estudantes de gastronomia, hotelaria, nutrição, panificação, etc. a participar do 4º. Congresso Latino Americano de Gastronomia e Nutrição, evento único na América Latina.

É único, pois reúne estudos científicos, informações e novidades ligando a área de nutrição com gastronomia e possibilitando que os profissionais dessas áreas possam trocar suas experiências em oportunidade ímpar.

Serão quatro dias de convívio social, cultural e científico onde procuramos continuar com o mesmo modelo dos eventos anteriores.

Neste 4º. Congresso da SBGAN os participantes terão ainda a oportunidade de visita a maior feira de produtos e serviços para alimentação fora do lar – a 25ª. FISPAL Food Service que também acontecerá na Expo Center Norte durante o período do congresso.

A FISPAL em 2008 esteve 40% maior em área de expositores em relação ao ano anterior (1.200 em 2007) com 400 m2 de área e recebeu 67 mil visitantes, gerando quase R$ 3 bilhões de negócios.

Saiba mais sobre a FISPAL em www.fispal.com.br

Mais informações: www.sbgan.org.br

4º Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição

4º Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição15 a 18 de junho de 2009
Expo Center Norte – São Paulo – São Paulo – Brasil
Rua José Bernardo Pinto, 333 – Vila Guilherme – São Paulo

Saudações!

A Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição - SBGAN convida a todos os profissionais de food service, restaurantes institucionais e comerciais, nutricionistas, chefes de cozinha, culinaristas, enólogos, profissionais e estudantes de gastronomia, hotelaria, nutrição, panificação, etc. a participar do 4º. Congresso Latino Americano de Gastronomia e Nutrição, evento único na América Latina.

É único, pois reúne estudos científicos, informações e novidades ligando a área de nutrição com gastronomia e possibilitando que os profissionais dessas áreas possam trocar suas experiências em oportunidade ímpar.

Serão quatro dias de convívio social, cultural e científico onde procuramos continuar com o mesmo modelo dos eventos anteriores.

Neste 4º. Congresso da SBGAN os participantes terão ainda a oportunidade de visita a maior feira de produtos e serviços para alimentação fora do lar – a 25ª. FISPAL Food Service que também acontecerá na Expo Center Norte durante o período do congresso.

A FISPAL em 2008 esteve 40% maior em área de expositores em relação ao ano anterior (1.200 em 2007) com 400 m2 de área e recebeu 67 mil visitantes, gerando quase R$ 3 bilhões de negócios.

Saiba mais sobre a FISPAL em www.fispal.com.br

Mais informações: www.sbgan.org.br

terça-feira, 27 de janeiro de 2009

Linguagem do Chef - Parte 2



Estou aqui novamente para mostrar outra parte da segunda parte da sinais e linguagem do chef´s.


Segue abaixo e veja algumas palavras na cozinha:


Daube: Um corte de carne ensopado em vinho tinto. Refere-se principalmente a pescoço ou paleta bovina ou de cordeiro.


Débrouillard: Toda cozinha profissional precisa de um sujeito assim. Poderíamos chamá-los de " Desembananador". É capaz de recorrer a expedientes nem sempre muito honestos para tirar os chef´s de situações catastróficas.

Geralmente é um praticante do renomado Sistema D.

Deglacear ( do francês Déglacer): Acrescentar um líquido, geralmente alcoólico, ou caldo, ou até hoje em dia água numa panela quente, depois de fritar, assar ou refogar para incorporar o fond, os sedimentos crocantes de puro sabor que ficaram grudados na panela.

Demi-Glace: Antigamente referia-se a uma mistura de caldo de vitela reduzido e sauce espagnole ( um molho escuro da antiga escola). Agora quer dizer um caldo de vitela ou galinha escuro,muito reduzido e espesso.

En Souvide:Um dos muitos pequenos segredos sujos dos restaurantes três estrelas. Significa lacrado a vácuo dentro de sacos plásticos. Os franceses adoram suas máquinas seladoras de embalagens plásticas. Alguns restaurantes muito famosos têm imensos refrigeradores cheios de alimentos embalados a vácuo. São úteis para o controle de porções, para armazenar, e cada vez melhores para cozinhar. Pode-se, por exemplo, fritar um peito de pato recheado de foie gras, colocá-lo em souvide e cozinh=a-lo ainda embalado. O plástico ajuda a obter um cozimento lento e uniforme, sem que o foie escorra para fora.

Fond: Os sedimentos escuros e saborosos que grudam na panela depois do alimento ser frito, refogado ou assado. O fond é deglaceado para ser incorporado ao molho.
Fumet: Caldo de peixe.
Cont...
Andressa Dias...

segunda-feira, 26 de janeiro de 2009

Linguagem do Chef - PARTE 1










A língua é uma coisa de tal modo distinta que um homem privado do uso da fala conserva a língua, contato que compreenda os signos vocais que ouve." Saussure



Então demorei, mas voltei... então irei comentar sobre a linguagem e sinais.
Porque quando nascemos, estamos sempre mergulhados no mundo da linguagem.
Sempre com fala e sinais, crescemos e ouvimos a forma que nossa família se comunica conosco, junto com gestos e sinais.

Linguagem e a nossa forma de comunicar é uma base de dados, isso é para montar uma frase ou fala. Se analisar como fosse uma receita: Por exemplo: Você + é + muito + legal! Terá um resultado que achamos algo legal de alguém.

Assim vai adiante. Hoje irei comentar sobre a linguagem dos chefs, como a gastronomia e até algumas palavras estão nessa tendência de mercado e moda. Irei colocar um glossário interessante com algumas formas e palavras bem conhecida no mundo da Cozinha. Metodologia das palavra é francesa, porque a base que utilizamos e aprendemos nessa forma de comunicar, há séculos e tradição que mantém até hoje nos dias atuais, obviamente na cozinha.

Glossário do Chefs:

BANHO -MARIA:( BAIN-MARIE, ÀS VEZES SÓ CHAMADO DE "BAIN", PRONUNCIA-SE BÊIN): Cozinhar ou derreter num recipiente colocado sobre uma panela de água fervente. Nas cozinhas modernas também se refere ao utensílio superior da panela para cozimentos a vapor e os que, nos restaurantes, são usados para cozinhar em uma mesa de vapor ou para conter os alimentos até a hora de cozinhar, tipo : Me dê um bain cheio de batatas."

BATONNET: Um palito grande, com o tamanho de um dedo. Como uma julienne gigante. Lembre-se dos palitos de cenoura servidos como entrada nos restaurante. Derivado da palavra baton ( Bastão)

BAVETTE: Bife de carne de flanco.

BEURRE ROUGE: A mesma coisa que o beurre blanc, só que feito com vinho tinto, e não branco.

BISQUE: Um termo que ficou tão corrompido com o passar dos anos que tornou-se praticamente irreconhecível. Originalmente significava uma sopa de frutos do mar, cujas carapaças eram moídas com pedras ( coisa dos homens da cavernas, nossos parentes distantes.) Em termos clássicos, uma bisque é uma sopa de lagosta ou caranguejo em as carapaças, depois do cozimento, são pulverizadas em pilão e servem como agente espessante. Atualmente, parece significar qualquer sopa vagabunda batida no liquidificador até obter um purê grosseiro, por exemplo, bisque de tomate.

BISTRÔ: Um pequeno restaurante ou café estilo " familiar", que geralmente serve especialidades regionais. O cardápio é limitado e apresenta pratos especiais para cada dia da semana.

BOUI-BOIU: Um colher engordurada. Uma espelunca.

BOULE: Uma bola. Aqui usada para descrever um pão caseiro redondo, em oposição ao mais comum ( mas, de fato, menos francês), a baguete.

BOUQUET GARNI: 1 ramo de salsa, 1 ramo de tomilho fresco e 1 folha de louro amarrados com barbante e usados para temperar molhos e ensopados. Se for embrulhado em gaze será mais fácil de tirar da panela depois do cozimento.

BRAISE: Fritar e em seguida cozinhar em líquido.

BRASSERIE: Um estabelecimento grande, onde são servidas cerveja e sidra. O cardápio é grande e padronizado, e o serviço, contínuo. Uma choperia alemã. Um das poucas boas coisas que os alemães fizeram pela França.

BRUNOISE: Cubos pequeninos e uniformes.

Cont...

Chef Dressa Dias

segunda-feira, 19 de janeiro de 2009

Papo Gostoso

Oi pessoal faz tempo que não posto por aqui...

Mas esses dias aconteceu algo que adoro , conversar com amigos e ainda com pessoas super gente-fina e ainda apaixonado por comida...rsrsrs

Numa papo desse com 3 pessoas maravilhosas...Um dia numa bela manhã, numa conferência de Gastronomia: eu, Chef Simon Sant, Gourmet Sara Dias e Produtora Cultural e Amante da gastronomia Érica Marta conversamos um papo delicioso.

Do nada, Gourmet Sara Dias joga na roda a receita dela de Rabada com agrião...com um tempero especial...ficamos se deliciando somente com modo de preparo.Sara Dias uma cozinheira de mão cheia, ainda na cozinha típica fera nisso....Então chega de papo, segue abaixo a receita da Sara:

Rabada da Sara


Preciosos Ingredientes:

1 rabada, conte os gomos, cada pessoa come no máximo 4, os menores não contam pois se desfazem no cozimento, então multiplique pelo número de pessoas.

Tempero:Alho, Salsinha, Cebolinha e sal, cominho, pimenta do reino, chimichurri, colorau e pimenta dedo de moça

Vinho tinto seco para refogar

Agrião fresco com talos e folhas

Modo de preparo:
Faça primeiro o tempero, (que é melhor se for feito socado no pilão do que batido no liquidificador), misture o alho (5 dentes para cada rabada completa), salsinha e cebolinha picada e o sal a gosto.

Amasse bem tudo junto, mas sem desmanchar completamente.Lave a rabada com água e no último enxague coloque 1/2 copo de vinagre na água da lavagem.

Escorra bem e separe os pedaços dela cortando nas juntas, se estiver com muita gordura nos gomos, retire o excesso.

Tempere a rabada com aquele feito primeiro e deixe descansar por 2 horas, o tempero fica melhor se colocar a rabada em um saco plástico e colocar na geladeira.Numa panela de pressão coloque azeite “ao seu gosto”, pimenta do reino com o cominho, colorau e se quiser um pouco de chimichurri, deixe aquecer e coloque a rabada aos poucos para Fritar.


Regue os gomos com o vinho tinto a gosto, observe que a rabada não deve ultrapassar o meio da panela de pressão, se isso acontecer, use uma segunda panela.

Depois de bem fritos, ao ponto da carne em volta aparentar já estar frita, acrescente água, mas não cubra toda a rabada.

Experimente o sal e se necessário use um caldo de costela para acertar o tempero.
Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 30 minutos, depois de pegar pressão.

Abra a panela e veja se a carne já se solta facilmente dos gomos, se não estiver assim, feche e deixe cozinhar um pouco mais. Se preciso acrescente mais água para não pegar no fundo da panela.

Depois de cozida a rabada, acrescente na panela mesmo o agrião com os talos inteiros, não precisa cortar ou desfolhar.

Mesmo que a panela tenha ficado completamente cheia, tampe e deixe na pressão por mais 5 minutos.

Depois disso é só se deliciar!Para quem gosta, uma pimenta dedo de moça inteira cortada em cubinhos bem pequenos vai muito bem se acrescentada durante a fritura.

Acompanha muito bem arroz branco e angu de fubá ou mingau de couve.

Bom Apetite!

Foto: http://www.saboresdeminas.com.br/

sexta-feira, 19 de dezembro de 2008

Meus primeiros passos



Hoje é a minha primeira publicação desse blog. Eu irei relatar as minhas primeiras e atualmente minhas experiências na cozinha. Mas também automaticamente também darei dicas, receitas e também colocarei experiências dos meus amigos.

Quero confessar algo aqui, sabem eu escolhi o titulo mas não sabia como começar, fiquei dias esperando uma inspiração e nada...rsrsrsrs

Hoje no dia de Natal, aconteceu um insight rsrsrsrs
Lembrei dos meus primeiros passos na cozinha. Sabe era tão menina nem tinha noção que naquele momento estava recebendo meu dom, porque as crianças ficam mais abertas, na verdade são pura. A infância é uma época linda, sinceramente a melhor pra mim.

Pena que percebemos essa dádiva somente quando chegamos na idade adulta. É uma magia, inocência, pureza, alegria e festa. Portanto a pressa é enorme de virar gente grande rsrsrs, nessa época percebemos e recebemos algo ou presente de Deus....se tivermos percepção quando eramos pequeninos seria perfeito.

Hoje vejo que foi numa dia de Natal que recebia esse dom, na verdade Cozinhar é uma Arte e energia pura...mas pouco vejam dessa forma.

Temos que sempre está aberto a magia e aguarda nossos tesouros divinos. A maioria das vezes recebemos nessa época. Porque quando somos adultos nos fechamos e esquecemos as coisas boas da vida como dar risadas, abraços, doces, beijos e outras coisas.....

Então eu tive um despertar num Natal, mas não compreendia ainda, com meus 6 anos e eu relembrei do dia da carta que envie na época para o papai noel rsrsrsrs....

Deixa eu explicar a história direito, sempre fui uma criança ruim para se alimentar já tiver vários problemas e disturbios alimentares. Às vezes eu preferia brincar com a comida sabiam rsrsr...minha mãe brigava comigo...Eu era tão magra, parei até no hospital.

Mesmo sendo tão chata para comer...ficava admirando a correria da minha mãe e minha avózinha na cozinha. São cozinheiras natas...olha eu tive uma influência grande com elas e também aprendi muito..até hoje quando surge a oportunidade juntas as três para cozinhar..que maravilhaaaaaaaaaaa.....

Então voltando para história eu sou mesmo assim mesmo meio bipolar como diz uma amiga minha rsrsrsrr. Eu tenho que voltar pq esqueço e começo me empolgar no outro assunto ou mudo de temperamento muito rápido..rsrsrs

Lembrei de uma cartinha que escrevi para o papai noel, porque adorava brincar comida e verem fazer mas não gostava de comer. Era um inferno em casa e brigas em casa, porque meus pais se preocupavam demais, isso era péssimo até o médico comentava que tinha mudar as táticas comigo.

Até que um dia vi na tv uma batedeira e liquidificador a pilhas que poderia fazer comida de verdade, porque eu tinha bonecas, panelinhas, fogões como as meninas normais da época. Que eu fica triste com aquela guerra na hora da comida. Escrevi assim na cartinha: "Papai noel quero muito ganhar uma batedeira e liquidificador da Estrela, porque minha mãe briga comigo todos os dias quando nas horas de comer, eu quero aprender cozinhar e aprender a gostar de comer" ai meus pais comentam queriam fazer de tudo porque já tinha sido internada duas vezes por não comer direito.

Ai ganhei esse presente de natal e gostei tanto, não sai da cozinha, comecei fazer minhas experiências, somente quando precisava de fogo e faca sempre tinha um adulto pra me ajudar.
Assim comecei degustar outras coisas e aprendi a comer. rsrsrsrs

Sabe eu usei tanto esses brinquedos, mas confesso comecei por algo que amo até hoje, adoro chocolate, no começo fazia tudo de chocolate, até colocarei uma receita de milk Shake de chocolate que adorava fazer.

Cozinhar ativa nosso cérebro e também é uma terapia. As pessoas sentem prazer de comer e como também tem pessoas que adoram cozinhar. Adoro ver as pessoas degustar e admirar minha comida...sabe a comida sempre fará parte nosso rituais do dia-a-dia ou em datas especiais.

Hoje ainda estou crescendo muito na minha profissão, sabe já tive baixos e altos, nessa jornada encontrei pedras e buracos, e também tive atalhos, nunca desisti. Ajuda crescer e lutar com mais força.

Esse foi a minha primeira etapa na cozinha, conheci e adorava ficava tão quietinha na cozinha, comecei a comer melhor, mas não engordei rsrsrs...

A verdade que eu não vou desisti do meu sonho, agradeço todos os dias que eu sou autora da minha história, e também sempre terei oportunidade de recomeçar e decidi ter um novo fim.
Se as minhas metas estiverem seguindo caminhos que não me agradam, acredito e tudo vai depender das minhas atitudes e mudanças, porque irei reprogramar meus planos.

Porque a Cozinhar não é apenas uma hobbie, mas também estilo de vida, são escolhas e assim feitas elas recebi minhas respostas.

Obrigada e amo cozinhar, hoje vejo que eu busquei caminhos contradiziam, mas algo dentro de mim disse para agora não é isso porque acreditava não era o caminho certo a seguir e quase fugir do meu dom...

Mas agradeço por ter esse oportunidade e seguir meu sonho...Nunca desista dos seus sonhos, porque eles te darão sempre força para viver...

Segue a receita que fazia com meu liquificador a pilha rsrsrs:

Milk Shake Kid

Ingredientes:

3 bolas de sorvete de chocolate
1 bola de sorvete de morango
1/2 lata de creme de leite
Quanto baste de cobertura de chocolate
Quanto baste de cobertura de morango
3 biscoito de chocolate da (negresco)
1/2 copo de leite

Modo de preparo: Coloque no liquidificador os sorvete, o creme de leite, as coberturas e leite.
Depois bate bem e enquanto isso quebra em pedaço pequeno o biscoito. Depois pegue um copo bem grande joga copo inteiro e crie a sua decoraçao com as duas coberturas se tiver alguma cobertura de menta coloque também. E depois do milk shake batido coloque nesse copo e jogue o biscoito quebrado. Bom apetite.

Chef Dressa Dias