Linguagem do Chef - Parte 2

Estou aqui novamente para mostrar outra parte da segunda parte da sinais e linguagem do chef´s.

Segue abaixo e veja algumas palavras na cozinha:

Daube: Um corte de carne ensopado em vinho tinto. Refere-se principalmente a pescoço ou paleta bovina ou de cordeiro.

Débrouillard: Toda cozinha profissional precisa de um sujeito assim. Poderíamos chamá-los de " Desembananador". É capaz de recorrer a expedientes nem sempre muito honestos para tirar os chef´s de situações catastróficas.

Geralmente é um praticante do renomado Sistema D.

Deglacear ( do francês Déglacer): Acrescentar um líquido, geralmente alcoólico, ou caldo, ou até hoje em dia água numa panela quente, depois de fritar, assar ou refogar para incorporar o fond, os sedimentos crocantes de puro sabor que ficaram grudados na panela.

Demi-Glace: Antigamente referia-se a uma mistura de caldo de vitela reduzido e sauce espagnole ( um molho escuro da antiga escola). Agora quer dizer um caldo de vitela ou galinha escuro,muito reduzido e espesso.

En Souvide:Um dos muitos pequenos segredos sujos dos restaurantes três estrelas. Significa lacrado a vácuo dentro de sacos plásticos. Os franceses adoram suas máquinas seladoras de embalagens plásticas. Alguns restaurantes muito famosos têm imensos refrigeradores cheios de alimentos embalados a vácuo. São úteis para o controle de porções, para armazenar, e cada vez melhores para cozinhar. Pode-se, por exemplo, fritar um peito de pato recheado de foie gras, colocá-lo em souvide e cozinh=a-lo ainda embalado. O plástico ajuda a obter um cozimento lento e uniforme, sem que o foie escorra para fora.

Fond: Os sedimentos escuros e saborosos que grudam na panela depois do alimento ser frito, refogado ou assado. O fond é deglaceado para ser incorporado ao molho.

Fumet: Caldo de peixe.

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Andressa Dias...

Linguagem do Chef - PARTE 1

A língua é uma coisa de tal modo distinta que um homem privado do uso da fala conserva a língua, contato que compreenda os signos vocais que ouve." Saussure

Então demorei, mas voltei... então irei comentar sobre a linguagem e sinais.

Porque quando nascemos, estamos sempre mergulhados no mundo da linguagem.

Sempre com fala e sinais, crescemos e ouvimos a forma que nossa família se comunica conosco, junto com gestos e sinais.

Linguagem e a nossa forma de comunicar é uma base de dados, isso é para montar uma frase ou fala. Se analisar como fosse uma receita: Por exemplo: Você + é + muito + legal! Terá um resultado que achamos algo legal de alguém.

Assim vai adiante. Hoje irei comentar sobre a linguagem dos chefs, como a gastronomia e até algumas palavras estão nessa tendência de mercado e moda. Irei colocar um glossário interessante com algumas formas e palavras bem conhecida no mundo da Cozinha. Metodologia das palavra é francesa, porque a base que utilizamos e aprendemos nessa forma de comunicar, há séculos e tradição que mantém até hoje nos dias atuais, obviamente na cozinha.

Glossário do Chefs:

BANHO -MARIA:( BAIN-MARIE, ÀS VEZES SÓ CHAMADO DE "BAIN", PRONUNCIA-SE BÊIN): Cozinhar ou derreter num recipiente colocado sobre uma panela de água fervente. Nas cozinhas modernas também se refere ao utensílio superior da panela para cozimentos a vapor e os que, nos restaurantes, são usados para cozinhar em uma mesa de vapor ou para conter os alimentos até a hora de cozinhar, tipo : Me dê um bain cheio de batatas."

BATONNET: Um palito grande, com o tamanho de um dedo. Como uma julienne gigante. Lembre-se dos palitos de cenoura servidos como entrada nos restaurante. Derivado da palavra baton ( Bastão)

BAVETTE: Bife de carne de flanco.

BEURRE ROUGE: A mesma coisa que o beurre blanc, só que feito com vinho tinto, e não branco.

BISQUE: Um termo que ficou tão corrompido com o passar dos anos que tornou-se praticamente irreconhecível. Originalmente significava uma sopa de frutos do mar, cujas carapaças eram moídas com pedras ( coisa dos homens da cavernas, nossos parentes distantes.) Em termos clássicos, uma bisque é uma sopa de lagosta ou caranguejo em as carapaças, depois do cozimento, são pulverizadas em pilão e servem como agente espessante. Atualmente, parece significar qualquer sopa vagabunda batida no liquidificador até obter um purê grosseiro, por exemplo, bisque de tomate.

BISTRÔ: Um pequeno restaurante ou café estilo " familiar", que geralmente serve especialidades regionais. O cardápio é limitado e apresenta pratos especiais para cada dia da semana.

BOUI-BOIU: Um colher engordurada. Uma espelunca.

BOULE: Uma bola. Aqui usada para descrever um pão caseiro redondo, em oposição ao mais comum ( mas, de fato, menos francês), a baguete.

BOUQUET GARNI: 1 ramo de salsa, 1 ramo de tomilho fresco e 1 folha de louro amarrados com barbante e usados para temperar molhos e ensopados. Se for embrulhado em gaze será mais fácil de tirar da panela depois do cozimento.

BRAISE: Fritar e em seguida cozinhar em líquido.

BRASSERIE: Um estabelecimento grande, onde são servidas cerveja e sidra. O cardápio é grande e padronizado, e o serviço, contínuo. Uma choperia alemã. Um das poucas boas coisas que os alemães fizeram pela França.

BRUNOISE: Cubos pequeninos e uniformes.

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Chef Dressa Dias