4º Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição15 a 18 de junho de 2009
Expo Center Norte – São Paulo – São Paulo – Brasil
Rua José Bernardo Pinto, 333 – Vila Guilherme – São Paulo
Saudações!
A Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição - SBGAN convida a todos os profissionais de food service, restaurantes institucionais e comerciais, nutricionistas, chefes de cozinha, culinaristas, enólogos, profissionais e estudantes de gastronomia, hotelaria, nutrição, panificação, etc. a participar do 4º. Congresso Latino Americano de Gastronomia e Nutrição, evento único na América Latina.
É único, pois reúne estudos científicos, informações e novidades ligando a área de nutrição com gastronomia e possibilitando que os profissionais dessas áreas possam trocar suas experiências em oportunidade ímpar.
Serão quatro dias de convívio social, cultural e científico onde procuramos continuar com o mesmo modelo dos eventos anteriores.
Neste 4º. Congresso da SBGAN os participantes terão ainda a oportunidade de visita a maior feira de produtos e serviços para alimentação fora do lar – a 25ª. FISPAL Food Service que também acontecerá na Expo Center Norte durante o período do congresso.
A FISPAL em 2008 esteve 40% maior em área de expositores em relação ao ano anterior (1.200 em 2007) com 400 m2 de área e recebeu 67 mil visitantes, gerando quase R$ 3 bilhões de negócios.
Saiba mais sobre a FISPAL em www.fispal.com.br
Mais informações: www.sbgan.org.br
quinta-feira, 16 de abril de 2009
4º Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição
4º Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição15 a 18 de junho de 2009
Expo Center Norte – São Paulo – São Paulo – Brasil
Rua José Bernardo Pinto, 333 – Vila Guilherme – São Paulo
Saudações!
A Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição - SBGAN convida a todos os profissionais de food service, restaurantes institucionais e comerciais, nutricionistas, chefes de cozinha, culinaristas, enólogos, profissionais e estudantes de gastronomia, hotelaria, nutrição, panificação, etc. a participar do 4º. Congresso Latino Americano de Gastronomia e Nutrição, evento único na América Latina.
É único, pois reúne estudos científicos, informações e novidades ligando a área de nutrição com gastronomia e possibilitando que os profissionais dessas áreas possam trocar suas experiências em oportunidade ímpar.
Serão quatro dias de convívio social, cultural e científico onde procuramos continuar com o mesmo modelo dos eventos anteriores.
Neste 4º. Congresso da SBGAN os participantes terão ainda a oportunidade de visita a maior feira de produtos e serviços para alimentação fora do lar – a 25ª. FISPAL Food Service que também acontecerá na Expo Center Norte durante o período do congresso.
A FISPAL em 2008 esteve 40% maior em área de expositores em relação ao ano anterior (1.200 em 2007) com 400 m2 de área e recebeu 67 mil visitantes, gerando quase R$ 3 bilhões de negócios.
Saiba mais sobre a FISPAL em www.fispal.com.br
Mais informações: www.sbgan.org.br
Expo Center Norte – São Paulo – São Paulo – Brasil
Rua José Bernardo Pinto, 333 – Vila Guilherme – São Paulo
Saudações!
A Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição - SBGAN convida a todos os profissionais de food service, restaurantes institucionais e comerciais, nutricionistas, chefes de cozinha, culinaristas, enólogos, profissionais e estudantes de gastronomia, hotelaria, nutrição, panificação, etc. a participar do 4º. Congresso Latino Americano de Gastronomia e Nutrição, evento único na América Latina.
É único, pois reúne estudos científicos, informações e novidades ligando a área de nutrição com gastronomia e possibilitando que os profissionais dessas áreas possam trocar suas experiências em oportunidade ímpar.
Serão quatro dias de convívio social, cultural e científico onde procuramos continuar com o mesmo modelo dos eventos anteriores.
Neste 4º. Congresso da SBGAN os participantes terão ainda a oportunidade de visita a maior feira de produtos e serviços para alimentação fora do lar – a 25ª. FISPAL Food Service que também acontecerá na Expo Center Norte durante o período do congresso.
A FISPAL em 2008 esteve 40% maior em área de expositores em relação ao ano anterior (1.200 em 2007) com 400 m2 de área e recebeu 67 mil visitantes, gerando quase R$ 3 bilhões de negócios.
Saiba mais sobre a FISPAL em www.fispal.com.br
Mais informações: www.sbgan.org.br
terça-feira, 27 de janeiro de 2009
Linguagem do Chef - Parte 2
Estou aqui novamente para mostrar outra parte da segunda parte da sinais e linguagem do chef´s.
Segue abaixo e veja algumas palavras na cozinha:
Daube: Um corte de carne ensopado em vinho tinto. Refere-se principalmente a pescoço ou paleta bovina ou de cordeiro.
Débrouillard: Toda cozinha profissional precisa de um sujeito assim. Poderíamos chamá-los de " Desembananador". É capaz de recorrer a expedientes nem sempre muito honestos para tirar os chef´s de situações catastróficas.
Geralmente é um praticante do renomado Sistema D.
Deglacear ( do francês Déglacer): Acrescentar um líquido, geralmente alcoólico, ou caldo, ou até hoje em dia água numa panela quente, depois de fritar, assar ou refogar para incorporar o fond, os sedimentos crocantes de puro sabor que ficaram grudados na panela.
Demi-Glace: Antigamente referia-se a uma mistura de caldo de vitela reduzido e sauce espagnole ( um molho escuro da antiga escola). Agora quer dizer um caldo de vitela ou galinha escuro,muito reduzido e espesso.
En Souvide:Um dos muitos pequenos segredos sujos dos restaurantes três estrelas. Significa lacrado a vácuo dentro de sacos plásticos. Os franceses adoram suas máquinas seladoras de embalagens plásticas. Alguns restaurantes muito famosos têm imensos refrigeradores cheios de alimentos embalados a vácuo. São úteis para o controle de porções, para armazenar, e cada vez melhores para cozinhar. Pode-se, por exemplo, fritar um peito de pato recheado de foie gras, colocá-lo em souvide e cozinh=a-lo ainda embalado. O plástico ajuda a obter um cozimento lento e uniforme, sem que o foie escorra para fora.
Fond: Os sedimentos escuros e saborosos que grudam na panela depois do alimento ser frito, refogado ou assado. O fond é deglaceado para ser incorporado ao molho.
Fumet: Caldo de peixe.
Cont...
Andressa Dias...
segunda-feira, 26 de janeiro de 2009
Linguagem do Chef - PARTE 1
A língua é uma coisa de tal modo distinta que um homem privado do uso da fala conserva a língua, contato que compreenda os signos vocais que ouve." Saussure
Então demorei, mas voltei... então irei comentar sobre a linguagem e sinais.
Porque quando nascemos, estamos sempre mergulhados no mundo da linguagem.
Sempre com fala e sinais, crescemos e ouvimos a forma que nossa família se comunica conosco, junto com gestos e sinais.
Linguagem e a nossa forma de comunicar é uma base de dados, isso é para montar uma frase ou fala. Se analisar como fosse uma receita: Por exemplo: Você + é + muito + legal! Terá um resultado que achamos algo legal de alguém.
Assim vai adiante. Hoje irei comentar sobre a linguagem dos chefs, como a gastronomia e até algumas palavras estão nessa tendência de mercado e moda. Irei colocar um glossário interessante com algumas formas e palavras bem conhecida no mundo da Cozinha. Metodologia das palavra é francesa, porque a base que utilizamos e aprendemos nessa forma de comunicar, há séculos e tradição que mantém até hoje nos dias atuais, obviamente na cozinha.
Glossário do Chefs: BANHO -MARIA:( BAIN-MARIE, ÀS VEZES SÓ CHAMADO DE "BAIN", PRONUNCIA-SE BÊIN): Cozinhar ou derreter num recipiente colocado sobre uma panela de água fervente. Nas cozinhas modernas também se refere ao utensílio superior da panela para cozimentos a vapor e os que, nos restaurantes, são usados para cozinhar em uma mesa de vapor ou para conter os alimentos até a hora de cozinhar, tipo : Me dê um bain cheio de batatas."
BATONNET: Um palito grande, com o tamanho de um dedo. Como uma julienne gigante. Lembre-se dos palitos de cenoura servidos como entrada nos restaurante. Derivado da palavra baton ( Bastão)
BAVETTE: Bife de carne de flanco.
BEURRE ROUGE: A mesma coisa que o beurre blanc, só que feito com vinho tinto, e não branco.
BISQUE: Um termo que ficou tão corrompido com o passar dos anos que tornou-se praticamente irreconhecível. Originalmente significava uma sopa de frutos do mar, cujas carapaças eram moídas com pedras ( coisa dos homens da cavernas, nossos parentes distantes.) Em termos clássicos, uma bisque é uma sopa de lagosta ou caranguejo em as carapaças, depois do cozimento, são pulverizadas em pilão e servem como agente espessante. Atualmente, parece significar qualquer sopa vagabunda batida no liquidificador até obter um purê grosseiro, por exemplo, bisque de tomate.
BISTRÔ: Um pequeno restaurante ou café estilo " familiar", que geralmente serve especialidades regionais. O cardápio é limitado e apresenta pratos especiais para cada dia da semana.
BOUI-BOIU: Um colher engordurada. Uma espelunca.
BOULE: Uma bola. Aqui usada para descrever um pão caseiro redondo, em oposição ao mais comum ( mas, de fato, menos francês), a baguete.
BOUQUET GARNI: 1 ramo de salsa, 1 ramo de tomilho fresco e 1 folha de louro amarrados com barbante e usados para temperar molhos e ensopados. Se for embrulhado em gaze será mais fácil de tirar da panela depois do cozimento.
BRAISE: Fritar e em seguida cozinhar em líquido.
BRASSERIE: Um estabelecimento grande, onde são servidas cerveja e sidra. O cardápio é grande e padronizado, e o serviço, contínuo. Uma choperia alemã. Um das poucas boas coisas que os alemães fizeram pela França.
BRUNOISE: Cubos pequeninos e uniformes.
Cont...
Chef Dressa Dias
segunda-feira, 19 de janeiro de 2009
Papo Gostoso
Oi pessoal faz tempo que não posto por aqui...
Mas esses dias aconteceu algo que adoro , conversar com amigos e ainda com pessoas super gente-fina e ainda apaixonado por comida...rsrsrs
Numa papo desse com 3 pessoas maravilhosas...Um dia numa bela manhã, numa conferência de Gastronomia: eu, Chef Simon Sant, Gourmet Sara Dias e Produtora Cultural e Amante da gastronomia Érica Marta conversamos um papo delicioso.
Do nada, Gourmet Sara Dias joga na roda a receita dela de Rabada com agrião...com um tempero especial...ficamos se deliciando somente com modo de preparo.Sara Dias uma cozinheira de mão cheia, ainda na cozinha típica fera nisso....Então chega de papo, segue abaixo a receita da Sara:
Rabada da Sara
Preciosos Ingredientes:
1 rabada, conte os gomos, cada pessoa come no máximo 4, os menores não contam pois se desfazem no cozimento, então multiplique pelo número de pessoas.
Tempero:Alho, Salsinha, Cebolinha e sal, cominho, pimenta do reino, chimichurri, colorau e pimenta dedo de moça
Vinho tinto seco para refogar
Agrião fresco com talos e folhas
Modo de preparo:
Faça primeiro o tempero, (que é melhor se for feito socado no pilão do que batido no liquidificador), misture o alho (5 dentes para cada rabada completa), salsinha e cebolinha picada e o sal a gosto.
Amasse bem tudo junto, mas sem desmanchar completamente.Lave a rabada com água e no último enxague coloque 1/2 copo de vinagre na água da lavagem.
Escorra bem e separe os pedaços dela cortando nas juntas, se estiver com muita gordura nos gomos, retire o excesso.
Tempere a rabada com aquele feito primeiro e deixe descansar por 2 horas, o tempero fica melhor se colocar a rabada em um saco plástico e colocar na geladeira.Numa panela de pressão coloque azeite “ao seu gosto”, pimenta do reino com o cominho, colorau e se quiser um pouco de chimichurri, deixe aquecer e coloque a rabada aos poucos para Fritar.
Regue os gomos com o vinho tinto a gosto, observe que a rabada não deve ultrapassar o meio da panela de pressão, se isso acontecer, use uma segunda panela.
Depois de bem fritos, ao ponto da carne em volta aparentar já estar frita, acrescente água, mas não cubra toda a rabada.
Experimente o sal e se necessário use um caldo de costela para acertar o tempero.
Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 30 minutos, depois de pegar pressão.
Abra a panela e veja se a carne já se solta facilmente dos gomos, se não estiver assim, feche e deixe cozinhar um pouco mais. Se preciso acrescente mais água para não pegar no fundo da panela.
Depois de cozida a rabada, acrescente na panela mesmo o agrião com os talos inteiros, não precisa cortar ou desfolhar.
Mesmo que a panela tenha ficado completamente cheia, tampe e deixe na pressão por mais 5 minutos.
Depois disso é só se deliciar!Para quem gosta, uma pimenta dedo de moça inteira cortada em cubinhos bem pequenos vai muito bem se acrescentada durante a fritura.
Acompanha muito bem arroz branco e angu de fubá ou mingau de couve.
Bom Apetite!
Foto: http://www.saboresdeminas.com.br/
Mas esses dias aconteceu algo que adoro , conversar com amigos e ainda com pessoas super gente-fina e ainda apaixonado por comida...rsrsrs
Numa papo desse com 3 pessoas maravilhosas...Um dia numa bela manhã, numa conferência de Gastronomia: eu, Chef Simon Sant, Gourmet Sara Dias e Produtora Cultural e Amante da gastronomia Érica Marta conversamos um papo delicioso.
Do nada, Gourmet Sara Dias joga na roda a receita dela de Rabada com agrião...com um tempero especial...ficamos se deliciando somente com modo de preparo.Sara Dias uma cozinheira de mão cheia, ainda na cozinha típica fera nisso....Então chega de papo, segue abaixo a receita da Sara:
Rabada da Sara
Preciosos Ingredientes:
1 rabada, conte os gomos, cada pessoa come no máximo 4, os menores não contam pois se desfazem no cozimento, então multiplique pelo número de pessoas.
Tempero:Alho, Salsinha, Cebolinha e sal, cominho, pimenta do reino, chimichurri, colorau e pimenta dedo de moça
Vinho tinto seco para refogar
Agrião fresco com talos e folhas
Modo de preparo:
Faça primeiro o tempero, (que é melhor se for feito socado no pilão do que batido no liquidificador), misture o alho (5 dentes para cada rabada completa), salsinha e cebolinha picada e o sal a gosto.
Amasse bem tudo junto, mas sem desmanchar completamente.Lave a rabada com água e no último enxague coloque 1/2 copo de vinagre na água da lavagem.
Escorra bem e separe os pedaços dela cortando nas juntas, se estiver com muita gordura nos gomos, retire o excesso.
Tempere a rabada com aquele feito primeiro e deixe descansar por 2 horas, o tempero fica melhor se colocar a rabada em um saco plástico e colocar na geladeira.Numa panela de pressão coloque azeite “ao seu gosto”, pimenta do reino com o cominho, colorau e se quiser um pouco de chimichurri, deixe aquecer e coloque a rabada aos poucos para Fritar.
Regue os gomos com o vinho tinto a gosto, observe que a rabada não deve ultrapassar o meio da panela de pressão, se isso acontecer, use uma segunda panela.
Depois de bem fritos, ao ponto da carne em volta aparentar já estar frita, acrescente água, mas não cubra toda a rabada.
Experimente o sal e se necessário use um caldo de costela para acertar o tempero.
Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 30 minutos, depois de pegar pressão.
Abra a panela e veja se a carne já se solta facilmente dos gomos, se não estiver assim, feche e deixe cozinhar um pouco mais. Se preciso acrescente mais água para não pegar no fundo da panela.
Depois de cozida a rabada, acrescente na panela mesmo o agrião com os talos inteiros, não precisa cortar ou desfolhar.
Mesmo que a panela tenha ficado completamente cheia, tampe e deixe na pressão por mais 5 minutos.
Depois disso é só se deliciar!Para quem gosta, uma pimenta dedo de moça inteira cortada em cubinhos bem pequenos vai muito bem se acrescentada durante a fritura.
Acompanha muito bem arroz branco e angu de fubá ou mingau de couve.
Bom Apetite!
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