Linguagem do Chef - Parte 2

Estou aqui novamente para mostrar outra parte da segunda parte da sinais e linguagem do chef´s.

Segue abaixo e veja algumas palavras na cozinha:

Daube: Um corte de carne ensopado em vinho tinto. Refere-se principalmente a pescoço ou paleta bovina ou de cordeiro.

Débrouillard: Toda cozinha profissional precisa de um sujeito assim. Poderíamos chamá-los de " Desembananador". É capaz de recorrer a expedientes nem sempre muito honestos para tirar os chef´s de situações catastróficas.

Geralmente é um praticante do renomado Sistema D.

Deglacear ( do francês Déglacer): Acrescentar um líquido, geralmente alcoólico, ou caldo, ou até hoje em dia água numa panela quente, depois de fritar, assar ou refogar para incorporar o fond, os sedimentos crocantes de puro sabor que ficaram grudados na panela.

Demi-Glace: Antigamente referia-se a uma mistura de caldo de vitela reduzido e sauce espagnole ( um molho escuro da antiga escola). Agora quer dizer um caldo de vitela ou galinha escuro,muito reduzido e espesso.

En Souvide:Um dos muitos pequenos segredos sujos dos restaurantes três estrelas. Significa lacrado a vácuo dentro de sacos plásticos. Os franceses adoram suas máquinas seladoras de embalagens plásticas. Alguns restaurantes muito famosos têm imensos refrigeradores cheios de alimentos embalados a vácuo. São úteis para o controle de porções, para armazenar, e cada vez melhores para cozinhar. Pode-se, por exemplo, fritar um peito de pato recheado de foie gras, colocá-lo em souvide e cozinh=a-lo ainda embalado. O plástico ajuda a obter um cozimento lento e uniforme, sem que o foie escorra para fora.

Fond: Os sedimentos escuros e saborosos que grudam na panela depois do alimento ser frito, refogado ou assado. O fond é deglaceado para ser incorporado ao molho.

Fumet: Caldo de peixe.

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Andressa Dias...